Батоны на закваске с печеным чесноком

Рецепт батонов на закваске с печеным чесноком

Время подготовки:

12 ч

Инструкция:

1. Процесс приготовления хлеба начинается за 2-е суток до выпечки. Для начала нужно освежить закваску, а в моем случае еще и перекормить в один прием из ржаной в пшеничную. Для этого я использую свою ржаную закваску, находящуюся на пике. Резинкой отмечено начальное положение стартера, то есть, пик это когда закваска увеличилась примерно в 2 раза, она очень рыхлая, и в ней накопилось максимальное количество дрожжей и м/к бактерий.

2. Взять 10 г ржаной закваски, смешать с 10 г воды и 10 г пшеничной цельнозерновой муки. Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Закваска должна увеличиться в объеме в 2-3 раза и стать очень рыхлой.

   

3. Приготовить опару. Для этого смешать 20 г получившегося пшеничного стартера, воду и муку, накрыть пленкой или крышкой и оставить на 10-12 часов для подъема. Опара получается плотной консистенции, через указанное время она увеличится в объеме примерно в 2 раза и заметно расслабится.

   

4. Готовим тесто. Для этого смешать опару, оба вида муки и воду, оставить на 20-30 минут для автолиза. За это время запечь очищенные зубчики чеснока в разогретой до 180 С духовке в течение примерно 10 минут.

   

5. Добавить к тесту соль, пропущенный через пресс чеснок и начать замешивать тесто на 2 скорости миксера. Частями добавить к тесту оливковое масло. Каждую новую порцию масла вливать тонкой струйкой после того, как предыдущая вмешалась в тесто. Замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет ровным, гладким, мягким (я замешиваю насадкой крюк в KitchenAid в течение 15-17 минут).

6. Готовое тесто сложить, округлить и положить в смазанную оливковым маслом миску. Накрыть пленкой и оставить для брожения на 3 часа. Желательно, через 1,5 часа сделать одно сложение теста. К окончанию брожения тесто должно увеличиться в объеме, через стеклянные стенки миски будут видны пузырьки воздуха.

   

7. Выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять, удаляя крупные пузыри воздуха, сформовать хлеб, не забывая про натяжение теста. Можно сделать 1 большую буханку, я сформовала 2 небольших батончика.

   

8. Тонкой деревянной скалкой, подпыленной мукой, продавить вмятину вдоль заготовки, поместить в расстоечную корзинку швом вверх (не вмятиной!) и поставить на расстойку на 2 часа. За это время заготовки должны увеличиться в объеме.

   

9. Заранее раскалить духовку с камнем для выпечки до температуры 235-250 С. Если пар будет создаваться кипятком, то духовка должна разогреваться вместе с емкостью для пара (у меня это чугунная сковорода). Если колпаком соответственно, с колпаком. Начать разогревать духовку минимум за 1,5 часа до выпечки хлеба (в зависимости от конкретных духовок это время может меняться). Перенести хлеб на бумагу для выпечки.

   

10. Быстро перенести его в духовку на камень, вылить полстакана кипятка в сковороду, закрыть духовку и выпекать в таком режиме (температура во время манипуляций с закладкой хлеба как раз уменьшится до 230 С) 15 минут. Затем пар убрать, снизить температуру до 200-220 С и допекать хлеб до румяной корочки и температуры внутри хлеба 92 С (если мерить термощупом).

11. Готовый хлеб должен иметь хрустящую корочку и однородный мелкопористый мякиш. Остудить на решетке.

    

12. Нет ничего вкуснее домашнего хлеба!