Торт шоколадно-апельсиновое птичье молоко

Рецепт торта шоколадно-апельсиновое птичье молоко

Инструкция:

1. Как приготовить аквафабу для вегетарианского варианта торта? - Можно просто взять банку консервированного нута или белой фасоли, процедить жидкость через мелкое сито и использовать ее. Это и есть "аквафаба". - Либо взять 200 г сухого нута, залить 600 мл воды на 12 часов. Далее слить эту воду, промыть нут, снова залить его таким же количеством питьевой воды и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на маленьком огне в течение примерно 2 часов (при необходимости можно подбавлять воду). Нут должен полностью свариться (но не развариться), и в кастрюле сразу после варки должно остаться столько отвара, чтобы покрыть его на 1 см. После полного остывания уровень отвара должен практически сравняться с нутом. Необходимо убрать кастрюлю с нутом в отваре в холодильник на 8-12 часов. Затем тщательно процедить отвар через мелкое сито и использовать его. Таким образом мы приготовили "аквафабу" самостоятельно. Приготовление коржа: 1.Смешайте сгущеное молоко и сметану. Просейте вместе муку, соду и какао. Добавьте к жидким ингредиентам сухие, а также ванильную и ромовую эссенцию, хорошо и быстро перемешайте до однородности. 2.На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром чуть меньше, чем диаметр будущего торта. Положите бумагу на противень, рисунком вниз. Распределите тесто по нарисованному кругу ложкой, выпекайте в разогретой до 175 градусов духовке около 10 минут. 3.Снимите корж вместе с бумагой с противня, переверните и аккуратно отделите бумагу. Оставьте корж полностью остынуть. Если нужно, слегка обрежьте края. 4. Поставьте разъемное кольцо для торта или бока разъемной формы на блюдо, бортики проложите полосками бумаги для выпечки или ацетатной пленкой. Внутрь уложите выпеченный корж. Приготовление апельсинового конфи: 5. Апельсины тщательно вымойте, с одного из них натрите цедру на мелкой терке (только оранжевую часть кожуры). Смешайте цедру с 1 ст. л. сахара. 6. Острым ножом отрежьте места прикрепления плодоножки у апельсина и аккуратно срежьте с него кожуру полностью, стараясь не сильно захватывать мякоть и оставляя дольки "чистыми" (без белой части кожуры и без пленки). Очистите также и второй апельсин. 7. Далее из очищенных апельсинов вырежьте дольки. Для каждой дольки делайте ножом два надреза, как бы вырезая ее из пленок и затем аккуратно доставая из апельсина. Подготовленные таким образом дольки нарежьте крупными кусочками. (в этом рецепте можно посмотреть фото: как очистить таким образом апельсиновые дольки) 8. Из оставшихся от вырезания долек частей апельсина хорошо выжмите сок. Смешайте сок, дольки и тертую цедру с сахаром. Доведите до кипения и на маленьком огне варите 1 минуту. 9. С помощью сита аккуратно отделите дольки от сока. Корж слегка пропитайте апельсиновым соком. Взвесьте оставшийся сок. Возьмите столько холодной воды, чтобы общее количество составило 100 мл. Сок снова соедините с кусочками апельсина. 10. В воду добавьте агар-агар, размешайте, добавьте 1 ч. л. сахара и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения, помешивая деревянной ложкой или лопаткой, прокипятите 30 секунд. Добавьте кипящий сироп с агаром к апельсинам и снова доведите до кипения. 11. Апельсины в сиропе остудите до того момента, как они начнут густеть. Аккуратно выложите их на корж, распределите ложкой и уберите в холодильник для полного застывания. Приготовление суфле: 12. Шоколад порубите на кусочки ножом. На водяной бане на маленьком огне растопите шоколад, помешивая ложкой (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле). Дайте шоколаду немного остыть (но проследите, чтобы он не начал застывать и оставался льющимся) 13.Сливочное масло взбейте миксером до пышности. Порциями добавьте сгущенку, каждый раз тщательно взбивая. Далее так же порциями постепенно добавьте растопленный шоколад. Взбивайте до получения однородного гладкого шоколадного крема. Т.к. шоколад при охлаждении будет застывать, делая крем более плотным, то до момента добавления его в суфле можно поставить миску с кремом на кастрюлю с чуть теплой водой (но следите, чтобы крем не растаял).14. Тщательно вымойте чашу и насадки миксера, протрите уксусом или лимонным соком. Влейте аквафабу (или белки) в чашу миксера, взбивайте на максимальной скорости, добавив лимонный сок. 15. Подготовьте сироп: смешайте агар-агар и холодную воду, добавьте сахар. На маленьком огне, помешивая, варите сироп. Сахар должен успеть раствориться полностью до закипания. Варите сироп до 110 градусов или до пробы на тонкую нить, когда сироп стекает с ложки сплошной тонкой струйкой, которая разрывается только в самом конце и на ложке остаются киселеобразные капли. 16. Аквафабу (или белки) взбивайте до устойчивых пиков, взбитая масса не должна стекать с ложки. Продолжая взбивание постепенно влейте готовый сироп с агаром тонкой струйкой. После его добавления, продолжайте взбивать до остывания массы примерно до 50 градусов (тактильно можно ощутить, что чаша для взбивания все еще горячая, но уже не обжигающая).*Если не дать суфлейной массе немного остыть, то шоколадный крем, который мы будем в нее добавлять, будет таять. Но долго остужать тоже не стоит, т. к. агар начинает застывать уже при 45 градусах. 17. Уменьшите скорость миксера до минимума и быстро, в 3 приема, добавьте шоколадный крем, перемешивая до однородности, но недолго. 18. Остановите миксер и сразу же влейте суфлейную массу на корж, пока она не застыла (консистенция массы должна получиться льющаяся, чтобы суфле само выливалось в форму из чаши миксера). Дайте ему застыть. Приготовление глазури и украшение: 19. Растопите шоколад на водяной бане, добавьте в него масло и хорошо размешайте. Если глазурь будет жидковатая, подождите немного, дав ей чуть-чуть остыть. 20. Снимите кольцо или бортик разъемной формы с торта. Полейте шоколадной глазурью края верхней части торта, дав стечь аккуратными потеками на бока. Украсьте рубленым шоколадом и тонко срезанными полосками апельсиновой цедры. Уберите торт в холодильник на несколько часов.

2. *Несмотря на то, что этот торт делала уже два раза, пока мне не удалось сделать пошаговые фотографии к этому рецепту, но я обязательно дополню его ими в дальнейшем... Счастливого вам Нового года и вкусных праздников!

3.